Campusleben
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Landauer Mensa: Nachhaltigkeit, Regionalität und vegetarische Burger

Andreas Dubiel ist Leiter der Hochschulgastronomie. Dabei verlässt er sich nicht auf gängige Konzepte, sondern versucht die Mensen stets weiterzuentwickeln. Foto: Philipp Sittinger

Andreas Dubiel ist Leiter der Hochschulgastronomie. Dabei verlässt er sich nicht auf gängige Konzepte, sondern versucht die Mensen stets weiterzuentwickeln. Foto: Philipp Sittinger

In seiner neuen Position als Leiter der Hochschulgastronomie möchte Andreas Dubiel die Mensen und Cafeterien der Region attraktiver machen. Das Ziel des 35-Jährigen ist es, mehr Studierende und Mitarbeitende der verschiedenen Universitäten dazu zu bringen, in der Mensa zu essen oder ihren Kaffee in der Cafeteria zu trinken.

Tag für Tag tragen Studierende, Mitarbeiter und Gäste am Campus Landau dampfendes Essen auf Tabletts zu den Tischen der Mensa. Sie essen gemütlich und unterhalten sich über die Geschehnisse des Tages. Ein Stockwerk darüber sitzt Andreas Dubiel in seinem Büro und zerbricht sich den Kopf über die anstehenden Essenspläne. Seit Oktober 2018 ist Dubiel Leiter der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Vorderpfalz. Davor war er einige Jahre in der Krankenhausgastronomie tätig. Die letzten fünf Jahre arbeitete er als Küchenleiter in einer Klinik in Neustadt. Mit der neuen Stelle konnte er seinen Wunsch nach neuen Herausforderungen erfüllen und den nächsten Karriereschritt gehen. Nun ist er verantwortlich für die Mensen und Cafeterien der Hochschulen in Germersheim, Ludwigshafen, Worms und Landau.

Kaffeehafen, Mensa-Vital und vegane Gerichte

Dubiels Aufgaben sind vielfältig. Es geht um Projekte wie den Neu- und Umbau der Mensen in Ludwigshafen und Landau. “Dafür muss ich zwar an vielen Meetings mit Bauingenieuren, Architekten und Projektmanagern teilnehmen, kann dafür aber mein Wissen bei der Neugestaltung mit einbringen.” Stolz ist er auch auf den neuen Kaffeehafen in Ludwigshafen, der besonders gut angenommen wird. Außerdem ist Dubiel für die Personalplanung zuständig. Dabei koordiniert er Stellen und gestaltet die strategische Personalplanung. Auch an den Speiseplänen ist Dubiel maßgeblich beteiligt. Momentan entwirft er mit seinem Team einen neuen Plan für alle Mensen, für die er zuständig ist. Es wird einige neue Gerichte geben und genauere Bezeichnungen. “Häufig sind Menüs schon vegan, vegetarisch oder glutenfrei, es steht nur nicht dran”, erklärt Dubiel. “Das ändert sich mit dem neuen Plan.” Auch die Mensa-Vital-Linie will Dubiels Team ausbauen. Das ist eine Kampagne der deutschen Studentenwerke, bei der gesundes Essen im Vordergrund steht.

Nur noch Freiland-Eier

Beim Einkauf hat der Gastronomieleiter ebenfalls seine Finger im Spiel. Dabei sind ihm Regionalität und Nachhaltigkeit besonders wichtig. “Als großer Nahrungsmittelversorger haben wir eine gesellschaftliche Verantwortung. Wir können ein viel stärkeres Statement setzen als einzelne Verbraucher”, findet er. In den Mensen und Cafeterien der Region gibt es daher ausschließlich Fairtrade- und Bio-Kaffee. Seit Kurzem dürfen verarbeitete Eier außerdem nur noch aus Freilandhaltung stammen. Für solche Aktionen macht Dubiel bei anderen Studentenwerken Werbung. “So etwas kostet nicht viel mehr, doch der Einfluss auf die Hersteller ist groß.” Die Planung des Sortiments fällt auch in Dubiels Aufgabenbereich. Dieses wird regelmäßig aktualisiert. Wenn etwas zum Beispiel nicht mehr nachgefragt wird, verschwindet es aus dem Sortiment. Auch hier spielen Aspekte der Nachhaltigkeit eine Rolle. Kaufen die Kunden etwa die Bio-Limonade nicht so häufig wie andere Limonaden, gibt es die ökologisch vertretbare Version trotzdem noch länger in der Cafeteria. Jeder Campus habe aber eine eigene Dynamik. Das erklärt Dubiel am Beispiel des Recups, der am Campus Landau neu eingeführt wurde. „An Campi anderer Studierendenwerke kam das Konzept gar nicht gut an. In Landau haben die Studis mit über 90 Prozent für die Einführung gestimmt. Die ersten Verkaufszahlen zeigen, dass das Konzept auf positive Resonanz stößt.“ Das sei auch ein politisches Zeichen an die Stadt Landau. Wenn über 30 Unternehmen in der Stadt die Becher verkaufen und zurücknehmen, gebe es die Möglichkeit, einen eigens für Landau gestalteten Becher zu bekommen. Bisher seien allerdings nur elf Unternehmen dabei.

Burger dank Facebook

Andreas Dubiel möchte die Versorgung der Studierenden besser machen. “Ich finde es wichtig, Trends aufzugreifen und zuzuhören, was sich die Studis wünschen. Wir bekommen unter anderem Feedback über Facebook”, sagt er. Viele Reaktionen gab es nach der Burgeraktion. Die meisten waren positiv, deshalb wurde sie wiederholt. Allerdings mit einer vegetarischen Alternative. Die zweite Aktion wurde unter anderem deshalb noch besser angenommen als die erste. “Ich kämpfe um jeden Studi, der bei uns isst”, erklärt er. Leider seien manche Ideen der Studierenden nicht ohne Weiteres umsetzbar. Beispielsweise gehe es häufig um Getränke von Coca Cola. Doch gerade bei Getränken müssen viele verschiedene Faktoren berücksichtigt werden: Support, Logistik, Kühlung und so weiter. “Coca Cola stellt beispielsweise kostenlos Getränkeautomaten zur Verfügung. Das können andere Hersteller nicht leisten”, stellt er klar. Dass die Mensa in Landau mit der Zeit gehen will, zeigt auch das Konzept für den Umbau. Die neue Idee heißt Freeflow. Bei diesem System gibt es Inseln mit verschiedenen Gerichten: Gemüse, Salat, Fleisch. Die Studierenden können ihr Menü selbst zusammenstellen. Nach zwei bis drei Jahren Umbau soll die neue Mensa in Betrieb gehen. Während dieser Zeit wird der Campus durch eine Containerküche weiter versorgt. Momentan befindet sich die Planung in den letzten Zügen. Kleine Verzögerungen in der Umsetzung seien allerdings normal: “Die Landauer Mensa wird aber sicher kein neuer Berliner Flughafen”, scherzt Dubiel.

Ein exotisches Fleischgericht für die Landauer Mensa

Wenn er gerade nicht in seinem Büro sitzt, ist der Dubiel vor allem Papa. Gerade deshalb ist er froh über die familienfreundlichen Arbeitszeiten. “Es gibt hier viel zu tun, dennoch kann ich mich auf die Wochenenden und Feiertage verlassen.” Wenn er zu Hause ist, bereitet der gelernte Koch gerne Essen für die ganze Familie zu. Die Leidenschaft an der Zubereitung möchte er auch an seine Söhne weitergeben. Es sei wichtig, mehr zu können, als nur eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben. Am liebsten kocht er ein exotisches Fleischgericht. Das Rezept hat er von seiner Mutter. Das Fleisch wird dabei mit verschiedenen Gewürzen, Sambal Olek und Cognac bearbeitet. “Das riecht erst einmal fürchterlich, doch nach ein paar Minuten in der Pfanne schmeckt es klasse”, erinnert er sich. Vielleicht findet sich dieses Gericht in Zukunft ab und an auf dem neuen Speiseplan am Campus Landau.

Rebecca Singer

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